Рецепт

[fossa_s]

Из всех блюд, которые учили делать на мастер-классе, одно совершенно точно войдёт в мой арсенал (остальные пока не пробовала готовить сама). Я раньше к фокачче относилась с презрением, думала "фу, какая-то лепешка", но после мастер-класса моё отношение кардинально изменилось.
Для большой фокаччи (занимает целый противень) понадобится: 500 грамм муки, 35 грамм сахара, 5 грамм сухих дрожжей, 7 грамм соли, 430 мл. воды, 30 грамм оливкового масла.
Все сухие ингредиенты кроме соли смешать. Добавить воду и масло. Первая хитрость - соль "убивает" дрожжи, её нужно добавить в самом конце, после добавления воды и масла. Замесить тесто. Вторая хитрость - тесто получается совсем не густым, но не надо добавлять муки. Честно говоря, если б я сама делала это тесто, не увидев до этого на мастер-классе каким оно должно быть, оно никогда бы у меня не получилось, потому что я бы набухала в него муку - не подумала бы, что тесто может быть такой консистенции. Оставить тесто минимум на час, чтобы объем увеличился в два раза.
Смазать противень маслом, смазать маслом руки и выложить тесто на противень, распределить его и придать форму. Посыпать крупной солью. Сверху можно класть всё, что угодно: запеченные овощи, лук, специи, семечки, сыры и т.д. Поставить в нагретую до 220 градусов духовку примерно на 15 минут. У меня почему-то ушло больше времени, наверное, минут 25, смотрела на готовность.
В общем, когда я делала фокаччу дома в первый раз, то сделала на половину нормы и где-то 3/4 смолола в процессе перекладывания фокаччи с противня на тарелку.

Comments

[sozdam-sustain.livejournal.com]

и правда, хитрость, почти поровну по массе муки и воды - я думал, тесто будет густым... тут еще неплохо в сортах муки разбираться.

[fossa-s.livejournal.com]

Шеф говорил, что можно не забивать себе этим голову. Он упомянул, что равиоли и лапшу, в отличие от фокаччи делают из твердой пшеницы (дурум), но если бы мы не делали равиоли, не знаю обратил бы он наше внимание на разницу в муке. Он сказал, что это не так важно, мол, в супере всё равно все покупают одну и ту же муку.

[sozdam-sustain.livejournal.com]

в твердой пшенице белка больше, то бишь глютена, он скорее вязкость тянучую тесту придает, а просто для плотной консистенции крахмала достаточно, который в любой муке в достатке.

[fossa-s.livejournal.com]

Да, в фокачче главную роль играют дрожжи, она должна быть воздушной. Когда тесто выкладываешь на противень, оно тянется и образуется то, что шеф назвал паутиной, такие дырки... Должен быть воздух в тесте.

[mishaboi.livejournal.com]

Если быть "Мишей" - готовить просто для себя любимого и окружающих, не парясь особо - шеф прав!
Если есть желание улучшать качество конечного продукта - шеф не прав!
Тебе, кстати, должно быть попроще, чем ...многим.
Тебе процесс "рождения" теста должен быть понятнее.
Будет интересно - сходи к Люде mariana_aga
У нее ОЧЕНЬ МНОГО интересного про тесто рассказано

P.s.
Не вдаваясь в тонкости - именно много жидкости+дрожжи дают воздушность

[fossa-s.livejournal.com]

Ну, я раньше вообще не любила дрожжевое тесто... А сейчас меня устраивает результат без особых заморочек с мукой.
За ссылку спасибо.

[mishaboi.livejournal.com]

"За ссылку спасибо" - да не за что, дорогая.
более того! С удовольствием это делаю. Т.к. сам тесто делаю и узнал не мало интересного именно из постов Люды.
Будет время/желание - попробуй это:
Неаполитанская пицца

И комментарии почитай.
Она очень часто отвечает людям на вопросы различные